Jany Gleize de La Bonne Etape
RECETTE ÉTOILÉE
Oeuf de poule brouillé aux truffes dans sa coque
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 œufs de poule très frais
140 g de truffe noire tuber melanosporum hachée
40 g de beurre pommade
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 belles tranches de pain de campagne au levain
10 cl vinaigre blanc
Sel, poivre
La recette
A l’aide d’un toque œuf (instrument de décalotation de l’œuf, que l’on trouve facilement qans toutes les bonnes quincailleries), coupez le dessus de chaque œuf d’une nette incision.
Versez délicatement le contenu de la coquille, jaune et blanc, dans un récipient.
Ajoutez 60 g de truffes hachées, salez de six petites pincées. Battez au fouet.
Plongez les coquilles dans 1 l d’eau additionnée des 10 cl de vinaigre blanc.
Avec le pouce, enlevez la peau interne de la coquille en faisant attention de ne pas casser la coquille.
Réservez ces coquilles, orifice en bas.
Préparez les mouillettes : des tranches de pain coupées à 1 cm d’épaisseur maximum et toastées sur les deux faces.
Mélangez les 80 g de truffes hachées restantes avec le beurre pommade, salez bien et poivrez légèrement.
Tartinez ce mélange sur les tranches de pain et coupez les en lames de 1cm de large
L’heure des décisions graves est venue.
Il va falloir trancher : « au bain marie, ou pas au bain marie, les œufs brouillés ? »
Si vous choisissez le bain marie, attention, prévoyez une musique entrainante qui permettra de ne pas vous endormir pendant que vous touillez à la spatule ce mélange qui deviendra petit à petit onctueux, mais comme on dit dans le midi : pendant cette cuisson, on a le temps de tuer un âne à coups de figues.
Vous aurez compris qu’un soupçon d’exagération suinte de ces propos.
Si vous optez pour la rapidité, il vous faudra une attention soutenue de chaque instant, et plus la cuisson avance, plus l’exercice devient périlleux et délicat.
Choisissez une casserole pas trop grande pour que le volume d’œufs ne soit pas en dessous de 5 cm de hauteur dans la casserole. Posez la sur feu doux, ajoutez l’huile d’olive, puis les œufs truffés, en remuant tout de suite pour éviter que les œufs ne coagulent trop vite.
Pendant la cuisson, qu’elle soit au bain marie ou sur le feu, continuez de bien racler le fond et les bords pour éviter que les œufs ne coagulent irrégulièrement et forment des grumeaux.
Ensuite vous réglez la fréquence de rotation du fouet à l’augmentation ou la réduction de chaleur de la casserole que vous scrutez constamment, une erreur d’inattention ne pardonne pas, il faut rester très vigilant, mais c’est un sprint : trois ou quatre minutes maximum, alors que si vous choisissez le bain marie, comptez un bon dix minutes voire quinze.
Lorsque ces œufs prennent la consistance de la moutarde, la brouillade est presque cuite. Lorsqu’elle atteint le point de cuisson désiré, on n’arrête pas de remuer, on retire la casserole du feu et on continue quelques secondes en posant la casserole sur une surface froide pour que la cuisson s’arrête (solution meilleure à mon goût que la préconisation qui consiste à ajouter une goutte de crème pour stopper la cuisson).
Alors, les œufs retournent aux coquilles dont ils sont issus, agrémentés des effluves de truffe.
Les mouillettes sont passées quelques secondes au four, pour exacerber le goût de truffe.
Régalez vous !