Jane Gleize de La Bonne Etape
RECETTE ÉTOILÉE
Filet de poisson blanc, noirci d'orange, sauce dorée
Pour 6 personnes en entrée
Ingrédients
Préparez les citrons confits quelques semaines à l’avance.
• 6 pavés de filet de sériole, de daurade, de loup, de merlu ou de cabillaud sans peau (140g pièce)
• Huile d’olive des Mées
• Sel, poivre du moulin
Pour la pommade noire
• 2 oranges
• 1 citron
• 7cl d’huile d’olive des Mées
• 1 cuillère à soupe de charbon végétal en poudre
• Sel
Pour la garniture
• 1 orange
• 2 petits bulbes de fenouil
• 1 cuillère à café de graines de fenouil réduites en poudre
Pour la sauce dorée
• 1 échalote
• 10cl de vin sec type Cassis ou Pierrevert
• 20 de fumet de poisson
• 7g de gingembre frais
• 10g de curcuma en poudre
• 2cl d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
Pour la garniture
• 15cl d’eau
• 50g de sucre semoule
• 10cl de vinaigre de xérès
Recette dédicacée à Monsieur Hervé Herau, qui adore manger et prend soin de sa santé. Il aime les saveurs franches et originales, que nous aimons beaucoup aussi. Nous nous plaisons à satisfaire les demandes gentiment formulées de création de saveurs et de plats correspondant à ces goûts partagés.
Le partage, ce mot magique, est l’un des moteurs de notre beau métier, l’envie de faire ressentir les
mêmes émotions aux hôtes que celles que nous éprouvons en créant et en réalisant. Jane a créé cette
recette pour lui.
La recette
LA POMMADE NOIRE
Faîtes cuire les oranges et le citron sur la grille chaude d’un barbecue (ou d'un gril à défaut) jusqu’à ce que l’écorce soit de couleur noire, mais que l’intérieur soit encore juteux. Taillez-les en deux, retirez les pépins, puis mixez la chair avec l’huile d’olive, une pincée de sel et le charbon végétal. Passez le tout au tamis, goûtez pour vérifier l’assaisonnement puis réservez la préparation dans une boîte hermétique au frais. Cette pommade sera noire d’encre, ce n’est pas une erreur.
LES CITRONS CONFITS
Portez à ébullition l’eau avec le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop. Piquez la surface de la peau des citrons avec la pointe d’un couteau pour faire une multitude de trous, plongez-les dans le sirop puis faites-les bouillir 3 min. Réservez au frais pendant une nuit.
Le lendemain, faites cuire les citrons de 1h à 1h30 dans le sirop. Puis transvasez-les dans un bocal propre et sec. Ils doivent être bien immergés. Laissez refroidir au frais (vous pouvez les conserver ainsi plusieurs semaines avant de les utiliser. ils n’en seront que meilleurs).
LA GARNITURE
Pelez l'orange à vif et récupérez les segments de chair. Disposez-les sur une assiette puis brûlez-les à l’aide d’un chalumeau. Plongez les fenouils dans une casserole d’eau bouillante afin de les blanchir jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, mais pas mous. Rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée. Coupez les fenouils en quartiers, salez-les et poivrez-les. Faîtes-les chauffer dans une casserole sur feu doux à l’huile d'olive, sans coloration, puis ajoutez la poudre de fenouil. Réservez.
LA SAUCE DOREE ET LA GASTRIQUE
Ciselez l’échalote. Faîtes-la cuire dans une casserole dans le vin blanc, jusqu’à réduction complète du liquide. Ajoutez le fumet de poisson, puis le gingembre frais et en poudre, et enfin le curcuma. Réalisez une gastrique en faisant chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un caramel brun. Déglacez avec le vinaigre de xères (attention aux éclaboussures brûlantes) Mélangez bien, puis ajoutez la gastrique à la sauce. Ajustez l’assaisonnement de la sauce, puis passez-la au chinois fin pour la filtrer et ajoutez l’huile. Emulsionnez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.
LA CUISSON DU POISSON ET LE DRESSAGE
Mixez les citrons confits avec un peu d’huile d’olive, puis passez la préparation au tamis et mettez-la en pipette. Réservez.
Salez et poivrez les pavés de poisson, puis poêlez-les à l’huile d’olive. Posez-les sur du papier absorbant. Versez du jus de citron sur le poisson puis, à l’aide d’un pinceau, étalez une couche de pommade noire par-dessus. Tirez un trait de purée noire au pinceau sur l’assiette de service. Déposez dessus les fenouils, les segments d’orange brûlés et la purée de citron confit.
Placez le poisson dans l’assiette. Versez la sauce sur le côté.
Régalez vous !