Jane Gleize de La Bonne Etape
RECETTE ÉTOILÉE
Petite langouste à la tanaisie « Hervé Herau »
Pour 2 personnes en entrée
Ingrédients
• 1 langouste puce de 600 g environ (ou une crevette jumbo de la même taille)
• 200 g de courge butternut
• Poudre de thym
• 1 cl de cognac
• 1 trait de jus de citron
• 2 feuilles de mizuna (moutarde japonaise)
• 2 feuilles de moutarde
• 1 goutte d’essence de tanaisie
• Huile d’olive
• Poivre du moulin
Pour la bisque
• 1/2 carotte
• 1/4 de blanc de poireau
• 1/4 de branche de céleri
• 1/2 échalote
• 2 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de coulis de tomates
• 10 cl de fumet de poisson
• 1 lanière d’écorce d’orange (prélevée à l’épluche-légumes)
• 5 g de chocolat noir
• 10 feuilles d’estragon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuil. à café de graines de fenouil
• 3 brins de tanaisie odorante sèche
• Huile d’olive
Recette dédicacée à Monsieur Hervé Herau, qui adore manger et prend soin de sa santé. Il aime les saveurs franches et originales, que nous aimons beaucoup aussi. Nous nous plaisons à satisfaire les demandes gentiment formulées de création de saveurs et de plats correspondant à ces goûts partagés.
Le partage, ce mot magique, est l’un des moteurs de notre beau métier, l’envie de faire ressentir les
mêmes émotions aux hôtes que celles que nous éprouvons en créant et en réalisant. Jane a créé cette
recette pour lui.
La recette
LA LANGOUSTE
Décortiquez la langouste. Réservez la chair de la queue au frais. La carapace va servir pour la bisque.
Concassez celle-ci au pilon.
LA BISQUE
Dans une casserole très chaude sur feu vif, ajoutez 10 cl d’huile d’olive et la carcasse de la langouste.
Faites-la colorer et presque dessécher en la remuant constamment afin d’éviter qu’elle ne brûle.
Lorsqu’elle est bien colorée, ajoutez alors les légumes taillés en cubes grossiers de 5 mm d’arête
(grossiers mais réguliers en taille). Laissez encore colorer 5 min.
Déglacez avec le cognac, puis le vin blanc. Versez ensuite le coulis de tomates et le fumet de poisson.
Ajoutez l’écorce d’orange, le chocolat, l’estragon, le thym, le laurier, le fenouil, puis la tanaisie. Laissez
cuire à feu doux 20 min. Passez la bisque à travers une passoire en appuyant bien pour exprimer tout le jus (les carcasses que vous jetterez alors doivent être quasiment sèches).
Réalisez une clarification. Pour cela, laissez tout simplement décanter la bisque dans la casserole.
Prélevez ensuite délicatement, petit à petit, le liquide clair en surface à l’aide d’une louche, sans
remuer le sédiment trouble du fond. Versez au fur et à mesure dans une passoire fine munie d’un filtre à café pour que la bisque soit claire. Réservez la bisque au chaud.LA COURGE BUTTERNUT
Taillez des tranches fines de butternut. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant fermes
(de 1 à 3 min). Égouttez- les, puis poivrez-les et badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau.
Saupoudrez-les de poudre de thym.
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Salez et poivrez la queue de langouste, puis faites-la colorer dans un faitout à feu vif avec un peu
d’huile l’olive pour la marquer. Déglacez avec le cognac. Sortez du feu et ajoutez un trait de jus de
citron. Disposez les morceaux de butternut en éventail dans les assiettes de service. Posez les tranches de
queue de langouste d’un côté de l’assiette et, de l’autre, les brins de mizuna et de moutarde. Versez la
bisque bouillon, à laquelle vous aurez préalablement ajouté une goutte d’huile essentielle de tanaisie
avant de servir.
Régalez vous !