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Totènes* farcies aux épinards et aux pignons

Pour 6 personnes

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Ingrédients

• 6 calamars (totènes) de 10 cm ou 3 de 25 cm (1 kg environ)

• 50 g de lardons

• 250 g d’épinards

• 1 gousse d’ail

• 1 œuf

• 40 g de pignons de pin

• 2 filets d’anchois au sel

• 1 cuil. à soupe de graines de fenouil

• 2 cuil. à soupe de Pernod

• 1 poignée de chapelure

• 35 cl de coulis de tomates

• 10 g de beurre

• 30 cl d’huile d’olive

• Sel, poivre

• Pour la sauce

• 1 jaune d’œuf

• ½ cuil. à soupe de moutarde de Dijon

• 15 cl d’huile d’olive

• Le jus de 1 ou 2 citrons

• Sel et poivre

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Recette

Préparez les calmars.

La veille, séparez et nettoyez les poches et tentacules des calmars (vous aurez pris soin de retourner les poches, pour bien les nettoyer, mais surtout pour que, lorsque vous les cuirez une fois farcis, le mouvement naturel de retrait de la poche s’opère vers l’intérieur pendant la cuisson). Gardez les poches au frais, pendant que vous coupez en carrés les tentacules et que vous les faites sauter à l’huile d’olive.

Préparez la farce.

Faites aussi sauter au beurre noisette (avec la gousse d’ail épluchée que l’on écartera après) les épinards préalablement blanchis à l’eau fortement salée et rafraîchis immédiatement à l’eau glacée, puis pressés.

Faites fondre les filets d’anchois à feu très doux avec 1 cuillerée d’huile d’olive et une noix de beurre.

Couvrez d’eau froide les lardons dans une casserole que vous mettez sur le feu, puis égouttez-les et rincez-les à l’ébullition, puis sautez ces rectangles de petit salé, et égouttez-les de leur graisse.

Faites griller blond foncé les pignons. Mélangez le tout, sans oublier les graines de fenouil, la chapelure, le Pernod, les pignons et l’œuf. Goûtez l’assaisonnement, rectifiez. Farcissez les poches en remplissant bien, mais en laissant les poches pas complètement rebondies car elles rétrécissent à la cuisson. Piquez l’ouverture des totènes avec un cure-dent en bois de manière à obturer l’extrémité d’où pourrait s’épancher la farce à la cuisson, puis piquez avec un cure-dent la chair tout autour huit à dix fois (afin que la vapeur puisse s’échapper). Salez, poivrez. Préchauffez le four à 150 °C. Faites légèrement colorer les poches farcies au beurre et à l’huile d’olive, puis mouillez au coulis de tomates et couvrez de papier d’aluminium. Cuisez à four doux (150 °C environ) pendant 30 minutes. Laissez refroidir, passez la sauce.

Dressez la table.

Le lendemain, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde, et ajoutez l’huile d’olive en continuant à remuer. Salez et poivrez, ajoutez le jus de citron, le coulis de tomates de cuisson, puis passez au travers d’une passoire fine.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (qui doit être assez « pointu », n’hésitez pas à ajouter citron ou poivre si besoin). Coupez les totènes en tranches et déposez-les sur les assiettes nappées de sauce. Cette entrée se sert froide mais pas glacée.

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*Le nom de totènes donné aux calmars vient de l’engin utilisé pour les pêcher dans les eaux peu profondes.

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Bon appétit !

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Hotel**** et Restaurant La Bonne Etape

Chemin du Lac - 04160 Château-Arnoux-Saint-Auban - 04 92 64 00 09