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Sylvain Nowak du Restaurant Sens et Saveurs

RECETTE DE L'ETE

Huîtres tièdes aux parfums de réglisse

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 24 huîtres

  • 200g de carottes

  • 200g de poireaux

  • 80g de beurre

  • Poudre de réglisse, cerfeuil, sel fin, poivre du moulin, gros sel

  • 300g d’épinards en branche

  • 40cl de vin blanc

  • 80g d’échalotes ciselées

  • 150g de crème liquide

  • 40 g de julienne de betterave cuite

Préparation

Ouvrir les huîtres, réserver les mollusques, chinoiser le jus, nettoyer les coquilles. 

Eplucher et couper en julienne carottes et poireaux, les cuire avec une noix de beurre à l’étuvée, assaisonner.

Laver les épinards dans plusieurs eaux – Egoutter et les poêler avec un peu de beurre et un filet d’eau -Les placer au fond des coquilles, réserver.

Sauce

Faire réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées, ajouter le jus d’huîtres, crèmer, parfumer à la poudre de réglisse, rectifier l’assaisonnement, chinoiser, réserver.

Procédé

Pocher légèrement les huîtres dans la sauce, égoutter, déposer dans les coquilles.

Finition et présentation

Dresser 6 coquilles garnies dans une assiette sur un lit de gros sel, napper de sauce, parsemer les juliennes de légumes. Décorer avec du cerfeuil. 

Bon appétit !

Restaurant Sens et Saveurs

43, Bd des Tilleuls - 04100 Manosque - 04 92 75 00 00

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