Chapon grillé
Jérôme Roy
Couvent des Minimes

Jérôme Roy du Restaurant Le Cloitre - Couvent des Minimes

RECETTE ÉTOILÉE

Chapon grillé jus de de bouillabaisse

pomme de terre fondante,

tartare de tomates anciennes

Pour 12 personnes

Ingrédients

  • 4 pièces de chapon x 800 g

  • 1.2 kg de grosses pommes de terre

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre blanc du moulin

  • Fleur de sel

  • Zeste de citron

Pour le jus de bouillabaisse

  • 1,5 kg de poissons de roche

  • 115 g de concentré de tomate

  • 240 g d’oignon émincé

  • 220 g de carotte émincée

  • 275 g de poireau émincé

  • 180 g de céleri branche émincé

  • 1 tête d’ail coupée en deux

  • 2 brins de thym

  • 4 feuilles de laurier

  • 3 pièces de piment fort

  • 400 g de vin blanc

  • 8 pièces de tomates 

  • 200 g d’huile d’olive

  • 3 g de safran

  • 5 pièces d’étoile de badiane

Pour le tartare de tomate

  • 1 kg Tomates à l’ancienne

  • 80 gr Vermicelles

  • 10 gr d’ail

  • 100 gr Persil

  • 50 gr Jus de citron

  • 150 gr Huile d’olive

Pour la purée de poivron rouge

  • 4 pièces de poivrons rouges

  • 20 cl Huile d’olive

  • 15 gr de tandoori

  • 20 gr de gingembre frais

  • Sel

 

Le jus de bouillabaisse

Faites suer à l’huile d’olive, les oignons, carottes, poireaux, céleri branche, l’ail, le thym, le laurier, le piment, puis ajoutez le concentré de tomate. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire de 3/4 et ajoutez les tomates.

Ajoutez les poissons de roche (concassés s'ils sont de belle taille). Mouillez à hauteur à l’eau puis ajoutez la badiane, le safran et le gros sel. Portez à ébullition, écumez et faites cuire à frémissement pendant 1h30.

Passez au moulin à légumes puis au chinois.

 

Le tartare de tomate

Mondez et taillez les tomates en petits dés. Faites frire le vermicelle à l’huile de friture. Mélangez la tomate et les vermicelles puis assaisonnez avec l’ail, le persil, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le piment.

 

Les pommes de terre fondantes

Epluchez et coupez les pommes de terre en tranches de 1.5 cm d’épaisseur dans la longueur et détaillez en palets de 4 cm de diamètre. Faites-les cuire dans le jus de bouillabaisse à frémissement. Elles doivent être fondantes.

 

Le chapon

Ecaillez, levez, désarêtez et portionnez les filets de chapon. Couper chaque portion en 3 morceaux.

Dressage

Salez les filets de chapon et faites-les griller avec un filet d’huile d’olive. Mettez la purée de poivron au fond de l’assiette et recouvrez-la avec les palets de pomme de terre puis les filets de chapon. Ajoutez le tartare de tomate, râpez un zeste de citron puis terminez avec la fleur de sel et de la poudre de piment. Servez la sauce en saucière.

Bon appétit !

Restaurant gastronomique étoilé Le Cloître

Bistrot Le Pesquier

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