Jany Gleize de La Bonne Etape

RECETTE ÉTOILÉE

Rouget à l'aïoli au chocolat, battes et vitelottes

Pour 16 personnes

Ingrédients

6 rougets de 200 à 300g chacun

6 pommes de terre Ratte

6 pommes de terre Vitelotte

15cl d’huile d’olive des Mées

1 jaune d’œuf

4 gousses d’ail

Le jus d’un citron

5g de chocolat de couverture (chocolat noir pour les mousses au chocolat)

 

Pour l'accompagnement   

Champagne Grand Vintage Rosé Moët et Chandon

La recette

Lancez la cuisson des rattes et des vitelottes, lavées, non épluchées, couvertes d’eau froide légèrement salée, dans deux casseroles séparées. La cuisson sera optimale lorsque vous pourrez y piquer une pointe de couteau et que la pomme de terre n’y restera pas accrochée lorsque vous soulèverez le manche du couteau.

Laissez les pommes de terre dans l’eau de cuisson jusqu’à leur utilisation, puis épluchez-les et servez comme sur la photographie. Vos rougets sont nettoyés par votre poissonnier, et, si vous le lui demandez gentiment, il pourra lever la tête et l’arête centrale en laissant la queue attachée aux deux filets du rouget. Il ne vous restera plus qu’à retirer les arêtes à l’aide d’une pince au milieu de chaque filet.

 

Pour l'aïoli au chocolat

D’abord, mettez à cuire 2 des gousses d’ail à la vapeur ou à l’eau, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Réduisez-les alors en purée sans en perdre une miette.

Ajoutez les 2 autres gousse, préssées dans un press-ail ou pilées au mortier (inutile de rappeler, bien sûr, que les germes de ces gousses doivent impérativement être ôtés).

Ajoutez le jaune d’œuf, puis l’huile d’olive en filet en même temps que vous remuez au fouet.

Alors, j’entends d’ici les questions : moitié huile d’olive, moitié huile neutre pour l’aïoli, ne pensez-vous que c’est mieux ? Non, non et non ! Et je vous explique pourquoi : lorsque vous montez un aïoli, il arrive un moment où le goût de l’huile d’olive prédomine jusqu’à en devenir gênant, c’est vrai. Et c’est là qu’il faut être fort, courageux, croire en ses convictions, et continuer à verser le jus de fruit de l’olivier pour arriver à un équilibre des saveurs où tout reprend ses droits, presque miraculeusement, dans cette pommade aux reflets clairement verts et dorés. Là, vous avez gagné. Versez votre chocolat, fondu au bain-marie, dans l’aïoli en continuant à remuer. Préchauffez le four en position gril.

Les rougets seront assaisonnés à l’intérieur et à l’extérieur sur 2 faces puis enfournés sous le grill pour 3 minutes seulement, ce qui devrait suffire à les cuire. Arrosez du jus de citron.

Ensuite, posez le rouget sur une assiette chaude, 2 demi-pommes de terre vitelotte et une pomme de terre Ratte évidée pour contenir l’aïoli, le reste d’aïoli servi à part, en saucière.

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