Crème glacée au miel
Jany Gleize
Hôtel La Bonne Etape

Jany Gleize de La Bonne Etape

RECETTE ÉTOILÉE

Crème glacée au Miel de lavande dans sa ruche

Pour 10 personnes

Pour la crème glacée

  • 3 jaunes d’œufs          

  • 170 g de miel de lavande                  

  • 17 cl de lait               

  • 17 cl de crème

 

Pour le sirop de lavande    

  • 30 cl d’eau     

  • 100 g de sucre     

  • 8 g de pectine        

  • 2 g de graines de lavande       

Pour la pâte à cigarette

  • 50 g de beurre pommade

  • 66 g de sucre glace

  • 40 g de farine

  • 1 blanc d’œuf

  • 1 g de grains de lavande

 

Pour le sucre filé                                     

  • 130 g de sucre

  • 40 cl d’eau

  • 30 g de glucose

Pour le dressage

Un peu de chocolat pour faire les abeilles.

 

Préparez la crème glacée

Chauffez le miel de lavande (juste fondu). Montez les jaunes au batteur avec le fouet et versez le miel fondu dessus. Faites bouillir le lait et ajoutez le au mélange. Refroidissez et ajoutez la crème. Turbinez dans une sorbetière et placez au congélateur.

 

Préparez les cigarettes

Mélangez le sucre glace et les blancs d’œufs puis incorporez la farine et la lavande. Incorporez enfin le beurre pommade. Laissez reposer au frais une heure minimum. Si vous préparez la pâte la veille, c’est mieux.

Etalez la pâte en un rectangle de 8cm x 20cm (vous aurez acheté ou confectionné un chablon c’est-à-dire une pièce de plastique de 1 mm d’épaisseur dans laquelle une fenêtre de 8X20 a été découpée, que vous poserez sur votre plaque à pâtisserie, et dans laquelle fenêtre vous lisserez la pâte à la spatule).

Faites cuire au four à 180°C pendant 5 minutes jusqu’à coloration blonde uniforme. Au sortir du four, décollez ce rectangle encore bien chaud pour le rouler autour d’un rouleau à pâtisserie le temps qu’il refroidisse (quelques secondes). Le corps de la ruche est prêt (un trait de chocolat fondu si vous voulez figurer l’entrée de la ruche.

 

Préparez le sirop

Faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez la lavande et la pectine. Laissez infuser 3 minutes et passez au travers d’une passoire fine.

 

Préparez le sucre filé

Cuisez le tout à 160°C. Laissez refroidir hors du feu. Si vous ne voulez pas passer deux heures à nettoyer votre cuisine, protégez murs et sol autour de l’endroit où vous allez procéder maintenant. Vous avez besoin  de deux fourchettes que vous tenez entre le pouce et l’index dans la main qui écrit, pointes en bas.

Trempez les dans le sucre cuit, liquide encore mais visqueux par refroidissement, puis d’un vif mouvement pendulaire, lancez les fils de sucre qui se dégagent des fourchettes sur la barre de bois que vous avez installée. Récupérez ces fils en faisceau, posez les sur une table, coupez des rectangles de 20 cm X 10 cm, formez les en cylindre, puis en dôme avec les mains. 

 

Le dressage

Au pochoir, (même système que le chablon) dessinez deux abeilles en chocolat fondu au pinceau. Versez le sirop dans l’assiette puis garnissez la ruche de crème glacée et d’un toit en sucre filé.

Bon appétit !

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