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Jany Gleize
Hôtel La Bonne Etape

Jany Gleize de La Bonne Etape

RECETTE ÉTOILÉE

Fleurs de courgettes farcies sauce « pomme d’amour » et caviar d’aubergines

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 18 belles fleurs de courgettes

  • 3 courgettes moyennes

  • 2 petites gousses d’ail hachées

  • 6 brins de menthe hachés

  • 24 feuilles de persil haché

  • 1 poignée de chapelure

  • 25 cl de bouillon de volaille 

  • ou de pot-au-feu

  • 1 œuf battu

  • 4 cuil. A soupe d’huile d’olive

 

Pour la sauce « pomme d’amour »

  • 500g de tomates fermes mais mûres

  • 12cl d’huile d’olive

  • 1 gousse d’ail écrasée

  • 1 citron pelé à vif, taillé en petits cubes

  • 10 g de graines de coriandre écrasées

  • Basilic, cerfeuil et persil hâchés, 1 cuil. à soupe de chaque

  • Sel, poivre

 Pour le caviar d’aubergines

  • 600g d’aubergines qui donneront 200g de chair séchée

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 2 petites tomates

  • 1 anchois dessalé

  • 2 gousses d’ail suées à l’huile d’olive

  • 1 échalote

  • 10g de basilic

  • 5 olives noires dénoyautées

  • Sel, poivre

La veille, préparez également le caviar d’aubergines

Préparez les tomates émondées, épépinées, coupées en petits cubes. Salez et poivrez, ajoutez le citron, les herbes, la coriandre et l’ail. Remuez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Laissez mûrir cette sauce dans un endroit tiède (pas au réfrigérateur) jusqu’au moment de l’emploi. La veille, préparez également le caviar d’aubergines

Préchauffez le four à 100°C. Piquez les aubergines propres d’une douzaine de coups de fourchette. Enduisez-les d’huile d’olive.  Couvrez-les de papier d’aluminium. Cuisez-les dans un four à 100°C pendant 5 heures. Sortez-les, laissez-les reposer. Enlevez le pédoncule et mixez-les. Faites-les dessécher pendant 10 à 15 minutes à feu doux dans une casserole en remuant souvent. Cette purée doit peser 200 g environ. Pelez, épépinez les tomates. Mixez le tout : tomates, aubergines, basilic, olives, anchois, échalote et ail. Versez l’huile d’olive en filet à la fin. Réservez dans un récipient couvert au réfrigérateur.

La veille aussi, préparez la farce

Jaune d’œuf et moutarde de Dijon mélangés avec sel poivre citron dans un petit saladier avec un fouet et rajouter petit à petit les huiles en remuant pour que l’émulsion se constitue. Ajoutez le céleri râpé à cette mayonnaise et mélangez vigoureusement. Formez des socles rectangulaires de cette préparation. Coupez en tranches de 3mm environ d’épaisseur le boudin de viande et poutargue (attention de ne pas laisser de papier film adhérent aux tranches). Disposez sur le lit de céleri rémoulade dressé en rectangle sur l’assiette. Vous pouvez ajouter à votre guise du céleri frit, quelques feuilles de salade de roquette assaisonnées, des feuilles de moutarde.

Le jour même

Après avoir épousseté les fleurs avec un pinceau, retirez le pistil intérieur sans briser la corole (avec une pince si vos doigts n’ont pas la taille requise pour cette manipulation) puis enlevez les sépales velus. Emplissez de farce une poche munie d’une douille ronde. Remplissez les fleurs à l’aide de la poche tenue d’une main, la fleur ouverte dans l’autre main. Rangez les fleurs dans un plat à gratin huilé, côte à côte, puis versez-y le bouillon et 2 cuillerées à soupe d’huile restante. Couvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire à four moyen (environ 160° C) pendant 10 minutes. 

Bon appétit !

Hotel**** et Restaurant La Bonne Etape

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