Boeuf à la poutargue
Jany Gleize
Hôtel La Bonne Etape

Jany Gleize de La Bonne Etape

RECETTE ÉTOILÉE

Pièce noire de bœuf crû roulé à la boutargue sur un lit de céleri rémoulade

Pour 6 personnes

Bœuf poutargue

  • 125 gr de bœuf tranché très fin pris dans la pièce noire (aussi appelée tende de tranche) 

  • 50 gr de poutargue râpée (voir Shop)

  • 90 gr de beurre pommade

  • sel, poivre et citron

 

Céleri rémoulade

  • ½ céleri rave râpé (gros côté de la râpe)

  • 1 jaune d’œuf

  • 1 cuillère à soupe bien pleine de moutarde forte de Dijon

       (oui, c’est beaucoup, mais ce n’est pas une erreur)

  • 5 cl d’huile d’olive (voir Shop)

  • 5 cl d’huile de pépins de raisin

  • sel, poivre et jus de citron

Recette

Etalez les tranches fines de pièce noire de bœuf sur un papier film préalablement salé et poivré.

Salez et poivrez le dessus.

Mélangez la poutargue râpée et le beurre pommade (beurre laissé à température et malaxé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade).

Salez poivrez et citronnez allègrement.

Etalez uniformément le mélange poutargue râpée et beurre pommade sur la totalité de la surface de la viande.

Roulez en boudin et laissez prendre au réfrigérateur.

Préparez la mayonnaise du céleri rémoulade

Jaune d’œuf et moutarde de Dijon mélangés avec sel poivre citron dans un petit saladier avec un fouet et rajouter petit à petit les huiles en remuant pour que l’émulsion se constitue. 

Ajoutez le céleri râpé à cette mayonnaise et mélangez vigoureusement.

Formez des socles rectangulaires de cette préparation.

Coupez en tranches de 3mm environ d’épaisseur le boudin de viande et poutargue (attention de ne pas laisser de papier film adhérent  aux tranches).

Disposez sur le lit de céleri rémoulade dressé en rectangle sur l’assiette.

Vous pouvez ajouter à votre guise du céleri frit, quelques feuilles de salade de roquette assaisonnées, des feuilles de moutarde.

Céleri frit

Céleri rave épluché, râpé gros, trempé dans une friture à 175°c, puis égoutté sur du papier absorbant, et salé. 

Bon appétit !

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