Domaine Pieretti
RECETTE DE NOËL
Terrine de foie gras au confit d’oignons et muscat du Cap Corse
Pour 8 personnes
Les ingrédients
• 1 lobe de foie gras de canard cru (environ 450g)
• 3 cuillères à soupe de Muscat du Cap Corse
• 4g de sel et du poivre du moulin
Pour le confit d’oignons
• 2 oignons jaunes
• 2 cuillères à soupe de Muscat du Cap Corse
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe de miel
• Beurre
• Du sel et du poivre
• Difficile
• Préparation : 30mn
• Cuisson : 1h
• Temps total : 1h30mn
La recette
Éplucher et émincer les oignons en fines tranches. Faites fondre les oignons dans la poêle assez chaude avec du beurre. Attention de ne pas trop colorer les oignons! Verser du Muscat du Cap Corse et laisser bien évaporer en mélangeant. Ajouter du miel, sel et poivre. Faites cuire 15mn à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants. Laisser refroidir.
Dessaler le foie gras dans un saladier rempli de lait et 2 cuillères à soupe de gros sel. Le laisser reposer durant 1h au moins, à température ambiante. Dénerver et déveiner le foie. Ouvrez le lobe principal en deux, en le coupant dans sa longueur, aidez-vous de la pointe d’un couteau pour les soulever et tirer les veines. Mélanger le sel et poivre moulu. Saupoudrer les deux lobes de foie gras avec cette préparation de manière la plus homogène. Frotter le foie avec la main pour bien répartir le poivre et le sel. Déposer le foie dans une terrine. Ajouter le Muscat du Cap Corse sur toute la surface du foie afin de bien le recouvrir. Filmer la terrine et le laisser reposer au frais 1h pour que les arômes s’imprègnent.
Sortez le foie gras de sa terrine. Essuyer les lobes pour éponger le surplus d’assaisonnement. Disposer l’un des lobes dans le fond d’une terrine, en appuyant bien pour chasser le maximum d'air. Déposer du confit d’oignons sur toute la surface. Recouvrez par le second lobe et bien tasser avec les doigts. Couvrez la terrine. Déposer la terrine dans un bain-marie frémissant à mi-hauteur du plat. Enfourner dans un four préchauffé à 140°. Laisser cuire 45mn. Passé ce délai, laissez-la refroidir 1h à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur 24h minimum. Ce foie gras se conservera ainsi 4-5 jours au frais.
Bon appétit !
Domaine Pieretti
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