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Huîtres tièdes aux parfums de réglisse

Pour 4 personnes

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Ingrédients

• 24 huîtres

• 200g de carottes

• 200g de poireaux

• 80g de beurre

• Poudre de réglisse, cerfeuil, sel fin, poivre du moulin, gros sel

• 300g d’épinards en branche

• 40cl de vin blanc

• 80g d’échalotes ciselées

• 150g de crème liquide

• 40 g de julienne de betterave cuite

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Préparation

Ouvrir les huîtres, réserver les mollusques, chinoiser le jus, nettoyer les coquilles. 

Eplucher et couper en julienne carottes et poireaux, les cuire avec une noix de beurre à l’étuvée, assaisonner.

Laver les épinards dans plusieurs eaux – Egoutter et les poêler avec un peu de beurre et un filet d’eau -Les placer au fond des coquilles, réserver.

Sauce

Faire réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées, ajouter le jus d’huîtres, crèmer, parfumer à la poudre de réglisse, rectifier l’assaisonnement, chinoiser, réserver.

Procédé

Pocher légèrement les huîtres dans la sauce, égoutter, déposer dans les coquilles.

Finition et présentation

Dresser 6 coquilles garnies dans une assiette sur un lit de gros sel, napper de sauce, parsemer les juliennes de légumes. Décorer avec du cerfeuil. 

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Bon appétit !

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Restaurant Sens et Saveurs

43, Bd des Tilleuls - 04100 Manosque - 04 92 75 00 00